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茶叶理论知识课2 --起底绿茶工艺“杀青”

武汉新城 发表于 2019-6-1 03:44:43 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 湖北
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上次说到会开个系列文章,主要讲讲各类茶叶知识理论。
有一个数据说出来大家或许会惊讶,就是全球范围内,对于茶的消费,第一位是红茶(78%) 归功于北美与欧洲;第二位才是绿茶(20%) ,亚洲国家;第三位是乌龙茶(约2%) ,主要是中国福建台湾地域。但是,ASIA FIST,在中国的地界讨论茶的话,我们的十台甫茶里面,有六款是绿茶,绿茶起源于中国,中国人主要饮茶也是绿茶,我们将从绿茶开始提及。
此系列文章将从三章进行解释,第一章,产地与经典制作手艺 第二章,绿茶品鉴(品类,烹煮) 第三章,绿茶对身体的健康益处、副作用。
世界主要产茶区,从北纬49-南纬 33度,有50多个主要国家产茶, 除中国外,绿茶的主要产地,还要属印度和斯里兰卡。
印度一处茶园
除了草药类茶叶外,其余茶叶基本就产于灌木类树种,在我们上一篇的介绍中,我们知道绿茶属于未发酵茶,工艺手续是比较少的。绿茶的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步调,再细一点,就是“鲜叶—摊放—杀青—做形(揉捻)—烘干—成茶”
<hr>“杀青”

看过太多的电视节目介绍“中国古法炒茶”,大多数都可以说是如何去杀青。
百度百科关于杀青的介绍“通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,克制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步调”。
咱们中国人更多时候讲究的是意,而非形。做饭为例,中餐最多出现的词汇就是“少许”、“适量‘’,而西餐更多的是多少克,多少ml。但是在现代社会,科学才是第一生产力,更科学的去分析,虽然是标准化了,缺少人情味,但是却更能推广,普及。
所以还是提炼下“杀青”关键词 ,可以归纳以下几点:
“高温” 破坏酶活性, “保留茶多酚防止变红” “蒸发水分” 方便下一步的揉捻“
其实,不管何种途径的杀青,原理与作用都是上述。一般来说我们常见的主要有三种杀青方式:

  • 锅炒杀青
锅炒杀青(老祖宗的手艺)

  • 滚筒杀青
滚筒杀青机器

  • 蒸汽杀青
蒸汽杀青机器
对于绿茶来说,重要的成分,为下述的:

  • 茶多酚
  • 氨基酸
  • 维生素C
  • 叶绿素
以上的几种因素的含量,直接决定茶叶的口胃,茶汤的亮度,这一块我们会在下一篇睁开介绍。不过详细的杀青也没有实践,在这里就引用下
2009年的农业工程学报的关于 “不同杀青方法对绿茶品质的影响”的初步结论:



总结来说原理集中于杀青时间长度,温度,加热均匀度。
西湖龙井与六安瓜片

负责的大家,市面上99%的茶叶,基本已经没有锅炒杀青了,也就是电视广告里面耳熟能祥的“人工炒菜”、“传统工艺”。考量的因素主要一个是人工费用,小作坊产量少,如果品牌跟不上,只能靠量取胜。
为了大家更好的理解这一结论,我们选取了十台甫茶里面的两个绿茶品牌,“六安瓜片”、“西湖龙井”,单看网上的 一些新闻视频与结论。
从徽六官网上搜到的:
官网宣传的图片
出现的是流水线,很大可能就是滚筒杀青
今日说法还特别做过一档节目:



在现代工业体系,人工肯定是比不上机器的正确程度,生产服从。所以毫不夸张的说,你喝到的龙井90%只是龙井,而非西湖龙井。喝到90%的瓜片,也只是机器打出来的瓜片。
当然,经过我的文章分析,你也不要沮丧,因为,传统炒茶,更多时候喝的是古味,说白了 就是喝个意境,更多时候咱们老百姓,日常喝茶,更多还是看重口胃,品品香气。
机器“杀青”,才让普通老百姓,都能享受一杯醇香翠绿的好茶。

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今天很开心,签个到...
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今夜无雨 来自 湖北
2019-6-1 10:26:20
唐军太 来自 湖北
文章不错!赞个!有没有制绿茶实例详篇?
2019-6-1 08:15:09
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