年味武汉：一颗圆子里的江城

江城街头，一入冬，空气中开始飘荡炸圆子的香气，老城区的爹爹婆婆们纷纷排起长队，等候那刚出锅的圆子，买个三斤五斤，还要忍不住掏出来吃一个，虽喊着烫嘴，却是春风满面，返老还童。此刻，游子们那压抑不住的乡愁，越发的蕴藉发酵，如一坛陈酿老酒。


隔着日本海，日本作家新井一二三写道，她的爱人最喜欢吃“鸡水饮”，即以鸡骨头为底，加入白菜、蘑菇、豆腐等煮的火锅。她呢，最喜欢的则是砂锅狮子头，炒香肉丸后，她会加入大白菜，浇点水，然后焖煮，等待即将出炉的那一锅冬日温情。


看新井阿姨的文章，我就会想起幼时老家山东的冬日，家里会用煤炉子，丢几块煤，燃起旺火，也会炖一锅肉丸大白菜，守着。那一刻，像是进入了欧洲的贵族庄园，身边是大壁炉，可以翻看闲书，外头是寒风呼啸，屋里是温暖如春，肉丸的香，炖白菜的香，汤汁的香，咕嘟咕嘟的音乐之声，心中雀跃，太棒啦！

个人以为，大白菜的最佳伴侣，就是肉丸子，不接受任何反驳！


北方是小肉丸，个头小小，纯肉酥炸，给鸡蛋或馒头碎，适合做丸子汤或者直接吃。在江南，人们叫做“狮子头”“团子”，个头远大于北方。进入现在生活十多年的武汉，肉丸则改名叫“肉圆”，字里行间洋溢着团团圆圆、和和美美与喜庆饱满之意思，而做法亦有不同。

作为“九省通衢”之城，武汉的美食以融会贯通著称，就肉圆来讲，山区给猪肉和苕粉多一些，湖区给鱼红重一些。若以主流而言，现在主要有黄陂与升官渡两大肉圆派系，其中升官渡的圆子以给鱼红较重，鱼肉与猪肉的融合，更能体现“鱼米之乡”的江城特色。


升官渡的肉圆，个大，弹性十足，刚出锅时候可以用来打乒乓球，吃起来发“抛”（武汉方言蓬松，打乒乓球发抛抛球的感觉），口感肉坨，姜葱味厚。


升官渡，原名盛观渡，此处早年为汉阳一著名渡口，像沈从文笔下的《边城》，可由摆渡老人沿着河流送往汉阳府各处。四十年前，这里是沼泽湖区一片，水深一米多，当地村民多是打渔的行家。清早一到，渔获满满的行家即成箩筐地将鱼挑回家，由妻儿挑选，售卖的售卖，并留一小部分自家用，可腌制，可做肉圆、鱼圆等。

靠水吃水，华珍酒楼现年七旬的袁德华老师傅是升官渡第一个做肉圆的，至今已有五十余年的手艺传承，他有着自己的经验，他告诉我，“肉、鱼红的比例，胡椒、生粉、鸡蛋等把多少，这都是一门学问。猪肉是新鲜肉，甚至是刚割下的‘热’的。鱼呢，两头尖、当中粗、青鳞的十斤左右的大草鱼，带点油脂，入口细嫩，少腥味，那叫一个嘎嘎。从前旧社会用的是鲤鱼，那时候人穷，鲤鱼的出水量多些，肉质硬，可以多放点水，一样用。但现在鲤鱼不行了，做出来发颜色污。”


以往的岁月，年三十是武汉人的一个重要夜晚——隆重的炸圆子之夜。小时候，肉圆都是手工做，连处理肉也是用刀背剁，刀背敲击案板如声音宏大的奏鸣曲，与此同时，电视中春晚节目轮替登场，一派江山浩荡如画图，平安喜乐最美凡人家。


家住升官渡的朋友回忆她的儿时，“我妈妈主厨、配料，我爸爸负责和圆子料，老爸的臂力和腕力真的是长年累月练出来的！我们小伢呢，就围在锅台旁边候着，快熟了，一边吃一边等，刚出锅的圆子特别塌（武汉方言，烫），被爸妈讥笑‘我的姑娘伢啊，别塌坏了，心急吃不了热圆子’。到了年夜饭时，一大桌菜，还没开动，就吃饱了。”这是大多数武汉人的童年滋味。

墟落人家家宴上，讲究“八大碗”，除了肉圆，还少不了一道酥鱼。做肉圆的大草鱼，刮了鱼红后，剩下的鱼排等边角料，裹了面糊，进行油炸，就是酥鱼。酥鱼讲究“枯”（武汉方言），意思是特别的酥，这就对油温的把控要求特别高。刚炸出来的酥鱼，外头是酥脆的，里头的鱼肉洁白如玉，敦厚老实。


水边人家，雾蒙蒙的早上起来，下两个肉圆子一块酥鱼，给点腊肉，打个荷包蛋，煮一碗面或豆丝，汤汤水水，满身都暖和。

春节之时，武汉市面上餐馆太多歇业，家里来了客人，较短的时间里，快速做出一大桌子菜是需要全家总动员的，搞一点大年三十炸的肉圆、酥鱼，还有过冬的大白菜，有条件的丢一点木耳、黄花菜提鲜增色，热气腾腾地，很快就煮好了，可以作为压轴“暖锅”上场。


圆子与酥鱼，就是那个物质贫乏年代的手工“预制菜”。


清代两度流寓汉口的浙江余姚人叶调元《竹枝词》云，“主客相逢吉语多 ，登堂无奈磕头何。殷勤留坐端元宝，九碟寒肴一暖锅。”这个“暖锅”，是不是可以称之为最早的汉派火锅？大家边吃边聊天，像围着吃火锅一般，热气腾腾的，那叫一个欢畅。


新井一二三从王宣一（台湾詹宏志先生的夫人）《国宴与家宴》中发现一个小法门，为了提升汤汁的鲜度，里头要放虾米等秘密武器，要是把虾米加入“暖锅”中，那乡土滋味立马就有登入大雅之堂之感了！

既然纵论圆子，大武汉的圆子江湖，怎能少得了鱼圆？


据说，鱼圆始于春秋楚文王。文王爱吃鱼，却常被鱼刺卡住，文王不悦，怒斩数位厨师。最终有一位，害怕丢了小命，情急之下，用刀背猛击案板上的鱼肉，结果造成肉刺分离，遂将鱼刺剔除，鱼肉剁成茸，加鸡蛋等，偶然制成鱼圆，并汆如鸡汤中，赢得文王赞不绝口。


不过这个多半是传说，进入汕头这位发明鱼丸的帝王即变成了南宋的某位皇帝，来到福州连江则与郑和下西洋相勾连，中国的美食传说习惯性跟当地最出名或最早的某位名人挂钩……但是，鱼圆这种晶莹雪白、做起来麻烦的美味，也是只有王侯将相、帝王将相方能想出来和享受。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”是也。

在武汉，鱼圆，别称鱼餐、鱼汆，早些年著名的是汤逊湖鱼圆，近些年升官渡鱼圆也逐渐蜚声江城。1983年，楚菜大师卢永良曾凭借一道正是凭借绝活“清汤橘瓣鱼氽”在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上技惊四座，跻身全国十佳厨师之列。


升官渡华珍的袁老师傅告诉我，做鱼圆，最高级的鱼是关刀鱼（也叫大白鱼，翘嘴白）。做出来的鱼圆子细嫩，吃到口里有弹性，家宴时候选择六斤以上、十斤以下的，做出来刚好。但是关刀鱼比较贵，一般人家可以选择花脑壳的胖头鱼尾巴或者大草鱼。

欣赏制作鱼圆是一门艺术。我多次溜进厨房，看大厨们的魔法演绎。大师傅一口大锅一个大盆，大锅放冷水，大盆是鱼肉糜，他右手握住鱼糜，手劲化为力道，鱼圆从他的虎口神奇汆出，左手用小勺子快速一接，放入大锅中，激起微小的荡漾。看圆子慢慢多起来，就势用手背一扫，那小团团乖乖听话，分散开来。速度快的话，一分钟出八十多个，令人咂舌，一口大锅呢，可两百个以上。


开中火，慢煮10分钟左右，飘起来的鱼圆，鼓起了肚子，白白胖胖，可爱呆萌。待到煮熟时，灵魂的高汤千万不要浪费，浇在鱼圆上。可烹煮鱼丸菠菜锅，可制胖头鱼碗汤，虚浮……


清人叶调元也讲过这一美味，“鲜鳞如玉刮刀椹，汁和葱姜得味深。要向宾筵夸手段。鱼餐做出是空心。”按:空心鱼圆，盖以猪膏为胎也。个人猜测此处可能是包心鱼圆，类似汤包加入皮冻的技艺。

除了炸丸子和鱼圆子，湖北其实还有其他丸子，比如糯米圆子。糯米丸子也叫蓑衣丸子，是用豆腐丸子裹上糯米，上屉蒸，出来的丸子，如珍珠糯米，白白胖胖，漂亮得很。不过私以为悦目是悦目，不如肉圆子来的焦香四溢，也没有鱼圆子的鲜嫩白净。


疫情爆发前的一年，新井一二三打算写一部关于东京家庭的四季餐饮故事，她把书名定位《这一年吃什么好呢？》。她在序言中写，“家庭生活嘛，一样的故事，每年都会重复下去。”然而，比及此书定版，一切都变了，“这场疫情之后，人类到底能不能回到跟原来一样的世界？”


我想，任凭世事如何变幻，食物始终是不变的，而家庭的温度是始终不变的。每逢冬天，武汉的街头总是飘满圆子香，而我也会照例想起妈妈的大白菜炖圆子，这是刻在骨子里的记忆。这时，我会将带回家的升官渡圆子，一剖两半，用猪油炒香，加入大白菜，淋一点冷水，炖煮……端上桌，跟那白胖青绿的鱼圆菠菜锅一起，与朋友分享，馨香满室，我仿佛一下子回到了幼年之时。（舒怀）#冬日生活打卡季#

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咳，儿时的回忆，我的老嫁嫁和老父亲不在了，再也不会有大年三十炸肉圆，做鱼圆，炸鱼块，炸兰花豆，卤牛肉，炸猪油渣，孩子们上窜下跳，给父亲打下手。

转发了

过年在他家托人给我买的.两个五斤，是真好

没有了儿时的味道

转发了

难吃，肉圆子里面加了大量的便宜的鱼肉和生姜

我最近就炸了两回肉圆子，一次比一次好吃，真好吃

刚岀锅的圆子鱼块藕夹是最香的，口水都出来了[呲牙]

刚出油锅圆子，藕夹