每天清晨，孙二娘的老面包子冒着仙气儿熟了，用香浓宜昌味叫醒武汉人

歌满山坡 · 发表于 2020-9-16 21:56:44

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早上近8点，光谷金融港路上，
白露后的晨光钻过高楼斜洒过来，
温柔多过火辣。
临街早点摊的香味，悠悠飘出来，
唤醒睡梦中的武汉人，
比闹钟还灵。
香味的源头，
是路边一个大约30多平米的门面，
叫做“孙二娘包子铺”。
铺子里面，
半人高的档口分出了加工区和落座区，
档口挂满写了美食名称的木牌，
木牌后悬着一面布帘，
上面的一句话很惹眼：
一口老面，回到从前。
9点钟上班的程序员们，
愿意早点过来，在此排队点餐。
即将让他们味蕾生津的美食，
是一笼笼热气腾腾的老面包子，
刚刚新鲜出炉。

1
光谷金融港旁的这家店，是“孙二娘包子铺”的第二家，才开业不久，却收获不少粉丝。
“两个猪肉包子，两个牛肉包，再来一杯绿豆沙！”昨天早上，80后女孩皮皮，开车弯到这家小店附近，找一个临时停车位，买上一份热乎乎的包子，然后再去单位上班。
汽车引擎发动前，她迫不及待地咬上几口，那越嚼越甜的老面儿，那吃起来嘴角流油的辣味萝卜馅儿，足以让她回味一上午。

皮皮是某机关的公务员，在武汉待了20年，湖南女生，无辣不欢，吃包子也不例外。
“记得最初是和朋侪约饭，他整天喊减肥，路过武昌沙湖路的孙二娘包子铺，给我买了牛肉包、猪肉包各1个。”皮皮回忆起第一次吃这种皮薄馅儿多的包子，忍不住嘴里生津：
“吃猪肉馅儿的，油脂好丰厚，嘴角流油，好满意！再吃牛肉馅儿的，我这种嗜辣星人被惊艳到了，牛肉的辣味完美浸润在老面里，咬上一口红油满溢，香中带麻，爱了爱了！”
皮皮的感受是，老面吃起来没有精面那么松软，但包子有嚼劲，一个就是一个，偏辣的口味很满意自己的喜好。

她没办法天天吃，可隔三差五吃不到，就会无比想念。本年由于疫情原因，好久没吃到老面包子，皮皮“想疯了”。
4月17日，包子铺一开门，她就迅速开车过去。“哗啦啦，买了10个牛肉，猪肉、萝卜各3个。一上车就急切地打开袋子，取下口罩，深深地嗅了嗅久违的味道，吃了两个热气腾腾的牛肉包。”皮皮回忆道，她顿时觉得满意。当间隔单位更近的金融港包子铺开业时，她去得更多了。
好味道要大家一起分享才更美味。“朋侪们几乎都被我安利了，每次去买，也都是带给朋侪邻居一起几大袋。”身边一圈人都喜欢吃，皮皮热心帮忙带包子。

成为老面包子粉丝的，还有更多武汉人。
有住在附近的爹爹婆婆，早上端着碗筷过来买包子，把这里当成了食堂。
有经常从汉口坐地铁过来的市民，一次性买几十个包子，当场吃几个，剩下全打包带回。
还有在武汉定居的宜昌女婿，某个周末一大早拖着老婆过来，说送她一个惊喜。咬下包子的一瞬间，他的老婆感动了：就是宜昌味道！老家的胡记包子、仙一品也是这个味儿！

2
那宜昌味儿，究竟是什么味道？
“宜昌的面食喜欢用老面，老面发酵做的包子，微黄的面皮略带一丝发酵的酸，香且有味儿，越嚼越甜！”孙二娘包子铺的李师傅补充说，此外，馅料油而不腻、麻辣鲜香。
原来，老面具有质地细腻、香醇可口、劲道十足的特点，是其它发酵类型的面食没法比的。李师傅以为：用酵母粉发面做包子，省事且方便，只是会失去面粉独特的香味。
为了每天早上都能端出一笼笼老面包子，李师傅和包子铺的其他同事，从前一天晚上的9点开始忙活，和面、发面、揉面、掐剂子、包包子、蒸包子……共同得极为娴熟。等到第一笼包子香喷喷出锅时，时间已是早晨六点多钟了。

至于如何掌控兑水比例、发酵时间，如何中和老面发酵后的酸度，则需要根据四季、时节的不同进行精细掌握，而这全凭老师傅的履历。
“其实我们并没有什么秘诀，主要还是从每一个细节上下功夫，不怕耗时间。”李师傅举例说，和面用的水，夏天要用冰了4个小时左右的冰水，1斤面粉兑7.2两水。
如果水放少了，就容易面干、包子皮不泡，水放多了包子皮又会太蓬松，不够劲道。

发酵用的酵母引子，取自前一天留下来的老面团，夏天时最多放半斤引子，发酵最长不超过8小时，冬天则需要延长到12个小时内。
常温20多度的室底细况下，发酵到第二天的5点钟左右，面团在器皿内发胀10公分左右，捏上去有蓬松感，还散发浓浓的酒香味儿。
这说明，时间、温度和老面的共同创作的美食原料，已经恰到好处地“熟”了。

李师傅说，经过一次发酵的面团，还需要加食用碱中和酸味。
这个比例很重要，每天、每个季度都不一样，并且必须在10分钟内手工揉好50斤左右的面团，把碱揉散、揉均匀了，否则老面包子蒸出来后发黄、发涩。
最后才能掐剂子、包包子、上蒸笼。

“面团很重要，包子馅更是那画龙点睛的一笔。”孙二娘包子铺的老板娘叫孙媛，在这方面也有发言权。
她是宜昌妹子，喜欢吃老面包子，包子馅的佐料配伍，她都全程到场了，而且还是首位试吃官。
她说，包子铺常做的包点有十多种，其中猪肉包、牛肉包，萝卜包最受欢迎。

3
如何把包子蒸出老家宜昌的味道，孙媛再熟悉不外了：
牛肉包，用的是新鲜牛后腿肉，肥瘦比要基本做到6:4，包子包口前、最后一道工序才是撒葱花儿，如许保证出笼后葱花儿不变色、看着清翠，却熟了。
至于白萝卜馅儿包子，里面的萝卜，必须去皮、切丁、除水，再进行调味，调味料多达18种……

让她成为美食“专家”、开包子铺的最初动机，只不外是自己想就近、随时吃到地道的故乡老面包子。
她到武汉工作十几年，每次开车回家，必然会在返程之前，早起一次，去当地的老字号包子铺，排队买几十个老面包子。先吃几个当早餐，更多包子成为车厢里必带的地方特产。
“很多宜昌人返回武汉时，都会这么做。”孙媛说，那是内心对故乡的念想。

在她的儿时记忆里，外婆家附近有一家无名的过早店。
她每次去外婆家，过早都会吃两个牛肉大包子。大大的馅儿，撕开流出好多红油，真的全都是肉，咬一口又辣又麻又够味儿。每次看她吃牛肉包子，外婆都会说：“你可别吃撑啦，下次再给你买……”
只是来武汉工作后，她很少吃到宜昌风味的包子，由于老面发酵费时费力，不划算。

为什么不自己开家包子铺？
“吃货”是认真的。2019年初，孙媛花了近半年的时间，一边吃包子，一边学手艺、请师傅、筹集资金，仅仅是回老家就回了近30趟，这比她以往一年回家的次数还多。
去年8月份，取名为“孙二娘包子铺”的第一家店，在她小区边上开业了。当天早晨，她第一个品尝了全部口味的包子，忐忑的心才放了下来。当天，就有市民排队购买。