年味武汉：求“鲜”记，那些武汉人的家常味道

武汉，地处江汉平原，其地原是古云梦泽，由长江冲积分割而成。河湖密布、土地肥沃，自古就物产丰富。《史记•货殖列传》载，“饭稻羮渔”、“不得贾而足”、 “无饥馑之患”。西汉辞赋名家枚乘称楚食为“天下之至美”。因为河网遍布，鱼米之乡，随着北人南下，土地开垦，在过去的岁月中，武汉菜得到了长足发展。


位于华中的枢纽地位，生长于斯的人，纵横大江大湖，个性中多江湖气。而其菜肴，最大的特点就是融合，武汉人擅长对各大菜系的兼收并蓄的改良，尤其是川菜、江浙菜、徽菜，形成了原汁、味浓、纯正、咸鲜、微辣的特点。当西风东渐，过远洋，经上海，沿着长江一路向上，至武汉，江城人的餐桌实现了再度的中西碰撞。故，最新的《楚菜大典》云，“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融和四方。”


如今，不光遍布大街小巷的楚菜馆，哪怕推开一扇扇武汉人家的大门，每一张餐桌上，都有武汉味道可寻，大家最爱的就是一个“鲜”字，食材鲜，重本味。

话说，江浙的汤包到武汉，武汉人讲究一个“鲜”，就有了四季美。皮薄肉醇、汤汁鲜香、油而不腻，重点在“鲜”，而不是苏式的“甜”。

过早吃一碗牛肉面，喝一口牛骨汤，也要说一声鲜。

最爱的豆皮，有着冬笋、肉丁、香菇丁的三鲜，有的精致制作者还加入江虾、口条乃至金华火腿等，这可比那些干子榨菜充数的不良商家好多了，是更高档的“鲜”！


喝个汉派下午茶，来一份汪玉霞绿豆糕，也是给了不少猪油，又滑又鲜，入口了得。

洪山菜苔，武汉人心中的“蔬菜王者”。冬春时节，甜脆爽口，质地鲜嫩，下锅清炒两下，也要图个新鲜。

春节到了，打年货必备的肯定有肉圆、鱼圆和酥鱼。不管是升官渡的华珍酒楼，还是黄陂的杨永兴，抑或沌口圆子，或者牌洲湾圆子，武汉的肉圆，都要混入鱼红才会多一点弹性多一点泡。鱼圆手工制作，求的就是鲜嫩无双。


这是陆地上的鲜。江河湖海里的鲜，实则是最迷人，因为有了水的灵动清澈，统统都摇曳多姿。

长江汉水、湖泊云集造就了河鲜众多的武汉餐桌，此中以武昌鱼为最，这是对来客的最高礼遇。武昌鱼，最好的方式是清蒸，大火短时间蒸，鱼肉细嫩，白衣胜雪，以切细姜丝来去腥，表现鱼之为鱼的最佳状态。当然，也可以红烧。一桌人讲着，正宗的武昌鱼，必须是13根半刺，出于樊口梁子湖。“才饮长沙水，又食武昌鱼”是每一个武汉人绕不过去的典故。

与武昌鱼的高雅相比，似鱼非鱼的甲鱼就是贴近人心的下里巴人，是烟火气十足的乡野之气，是肉质肥厚胶质十足的人间美味。杀甲鱼最难，一般要找师傅事先杀好，给行吟阁一瓶，一锅酱烧甲鱼，最后以酱汁拌米饭收场，这是江汉平原的美味。嫌弃麻烦，可去甲鱼馆子大啖，比如元银甲、大圣甲等。


小龙虾这几年火得一塌糊涂，一双火红威武的钳子，雄风凛凛，登上武汉人餐桌，极品青虾最好清蒸，图的就是个鲜嫩，还可以蒜蓉、油焖、麻辣、椒盐、咸蛋黄焗小龙虾，种种。一道虾子，有了千变万化。于此，高温的天气，小龙虾配啤酒，再琢磨几个卤菜如鸭脖鸭肠卤牛肉凉拌毛豆等，就可以咵天咵到凌晨半夜。


除此，更有鮰鱼、鲈鱼、鳊鱼、鳙鱼、清江鱼等等，亦是家人团聚的上选，可煎可煮可炸可溜可腌可卤可槽可爆，无鱼不鲜美，味道各差别。鲜鱼在桌，稳居中央，鱼头对长辈或贵客，年年有余，图一个好彩头。

以鱼为衍生的湖北鱼汆、侏儒三蒸、黄陂三鲜、鱼头泡饭、糍粑鱼、干烧鱼块、鱼泡烧鱼籽、珍珠圆子更是武汉人家的拿手佳肴。

水路团结亦可，“鱼羊鲜”，将羊排跟河鲜一起烹饪，著名的有元银甲的甲鱼烧羊排，以及我们近日吃到的黄骨鱼炖羊排。羊排必须是宁夏的滩羊，软烂无腥，香浓入味，黄骨鱼简直跟苹果手机一般大！


至于一碗好汤，更是每家必备的亲情味道，煮、熬、煨、炖、汆，排骨藕汤、甲鱼汤、鲫鱼汤、三鲜汤，夏季补水，冬季驱寒，母亲的守望、家家的凝视，都在这一碗汤里头。岂不闻，“土灶稻壳，沙罐暗火，慢煨浓汤”者也，而“吊子煨的藕汤，总是留给我一大碗”，字字是亲情。


鲜！着实要人欲仙欲死！但肯定少点味精！不然就失去了本味，丢失了灵魂！


蔚蓝色的海洋可谓“鲜之王者”，一艘艘大小轮船在远洋捕捞，为的就是充实人们的餐桌。


随着国门的开放，互联网的便利，越来越多的武汉人开始将海鲜带到了自家厨房。从最起先的靠杯酒时代的炒花甲，丢一丢红辣椒进去，最简单粗暴的炒法，到人们开始上天下地寻海鲜，口味变得越来越挑剔。


前几年，商场量贩时代的海鲜，人们精挑细选排队称重，如今，盒马的兴起，手机端即可下单订购，人们乐在此中。


为了终极口味的追逐，武汉人真是费尽了百般思量。

周末，我在厨房忙活半天，将烹饪的海鲜河鲜美味端上餐桌，虾兵蟹将诱生齿水，再弄几个小炒、卤菜搭配，与家人举杯一起享受即将到来的牛年春节。


爸妈叹一声，“真的是鲜啊！你手艺也进步了呢！”我和爱人乐开怀。这大概是每个武汉人最好的时光吧！


新的一年，就要从“鲜”开始，牛气冲天！


作者：舒怀
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