寻味武汉：万里长江边的湖北菜，河蚌肉与甲鱼的双重唱

国庆来临，朋友邀我在武昌江滩元银甲餐厅吃甲鱼。万里长江之畔，桃源深处，酱烧甲鱼与甲鱼大包，丝瓜虾滑，三三两两炒菜，美味如斯，知我者，好友也。


不过我最欣赏的还有一道菜，叫做河蚌肉干菜煲，这是出身黄陂的烹饪名师杨元银的创意。


打小就在语文课本上看到一个成语，“鹬蚌相争，渔翁得利。”在缺水的北方，河蚌是少见的。但在多雨的南方，河滩上懒洋洋晒太阳的河蚌，那可是常见之物。

河蚌肉，是来自乡村，因为现在人工处理麻烦，价格不便宜，所以很多餐厅都不做。将河蚌肉跟长沙的干菜一起煲，给大量的猪油和少许菜籽油，干菜吸收了河蚌肉的鲜味，比河蚌本身还要好吃。


不过有个小题目，不能久煮，不然后面入口会很咸，而且河蚌肉会回生，口感像橡皮筋。要是能给一点粉丝之类的煮一煮，会不会更好？


片哥告诉我，他小时候在景德镇，经常下河捉河蚌。但是带回家处理就很麻烦了，需要用擀面杖狠敲蚌壳。杨元银回忆他的黄陂童年，则是用啤酒瓶子来敲。河蚌肉是吃的，河蚌壳则拿来摊豆皮或豆丝，一物两用。

圈子是意外惊喜，外头酥松脆，兜里软韧糯，口感一级棒！比上海的草头圈子给人更好的印象。


最后，这款像是香蕉的美食，你猜猜是什么？个人以为这跟烧甲鱼是绝妙搭配！

话题回到甲鱼，相较于近些年元银甲、大圣甲推动的甲鱼布衣化，遥想当年吃甲鱼是很奢侈的事情。


武汉吃甲鱼，记得较早的是青莲、小妹、黄记、匡家，尤其是青莲，装修的金碧辉煌，庭院深深，进去一次，三四个人，没个千把块，别想出的来。那个时候，各种宴请较多，谈事情也多半选择青莲，这是楚人的待客之道。占据了洪湖之利，楚人做甲鱼，风味尽出，靠的就是一勺荆沙酱。


甲鱼学名为“鳖”。看史料记载，春秋之时，“春秋五霸”之一的楚庄王就以甲鱼作为贵重礼物送给他国国君。《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”。《唐书·地理志》记载“岳州贡鳖甲”。


最有趣的当属，长沙作为地名第一次登上史书居然是“长沙鳖”。《逸周书·王会篇》里记载：“路人大竹，长沙鳖。”孔晁注：长沙鳖“特大而美，故贡也。”长沙在当时是杨越人居住地，是周至方国，将甲鱼作为贡品献给周成王。时至今日，长沙人还称呼兄弟为“某某别”“某某鳖”，作为友爱的代名词。

清代美学生活家袁枚《随园食单》记有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼六种吃法。


步入近代，甲鱼依然是楚人待客的贵重美味，尤其是在长沙。民国初年，湖南督军谭延闿喜爱高档、软烂、浓鲜之物。家厨谭奚庭即以长沙鳖、土母鸡为主料斩块，配香菇、火腿、料酒、葱姜、蒜子，先煮后蒸。这就是肉烂汤清、黄润鲜滋的“霸王别姬”，此后，长沙官府人家即流行开来。后来，周总理都曾用“霸王别姬”（甲鱼烧土鸡）招待外宾。


1958年，伟人回到长沙，火宫殿就用“红烧水鱼裙爪”和“臭豆腐”这两道菜来招待他，这源于不同于大众喜欢裙边，伟人呢是偏爱甲鱼脚。


早些年，乃至杀甲鱼这项活儿，是专业人士来操持，家厨带回家方便烹饪加工。如今，随着大众餐饮的遍布街头，杀甲鱼这事儿似乎也少见了，有时候步入后厨，望见师傅杀甲鱼，手起刀落，见证甲鱼由生到死的过程，倒令人惊讶三分。

在中国，江浙推崇冰糖甲鱼，徐州喜欢甲鱼烧鸡，荆州人是荆沙甲鱼，粤人喜欢甲鱼汤，云云，各地风味有所不同。


这些年，作为融合之地，武汉甲鱼以荆沙甲鱼为本，吸收湖南、下江做法，已然有超过长沙之势头，至于连锁店如元银甲等，更是推向了全国，乃至是原本喜甜的无锡、嘉兴等地。相对于长沙米粉、饮品、点心等湘军餐饮进军武汉，而武汉的鸭脖、甲鱼进军全国来讲，这是一个很有意思的餐饮现象。（作者：舒怀）#秋日生活打卡季#

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