素朴的排骨藕汤，温润了“暴躁”武汉人的冬天

冬日，武汉人心中排名第一的菜肴，一定是藕汤了。
“一家煨汤十家香，无人不爱藕汤。”“三天不喝汤，心里糙得慌。”这是上个世纪流传在江城的民谣。在欧洲留学的珊珊告诉我，哪怕离乡千万里，她这个武汉伢最想念的就是这碗汤。不少外地人来武汉，一定要喝这碗汤。记得央视主持人康辉在他的新书签售会上也说，“武汉的排骨藕汤，吃起来很糯却不塌，喝起来的汤汁，还有着浓郁诱人的排骨味道。”
与广东人煲汤的清澈本真不同，湖北人讲究汤浓味香，一掀开盖子，喷香！这就像湖北人的个性，初看是“暴躁”，近察则干脆刷拉，一目了然！我们会不觉惊讶，原来风风火火的武汉人，也会有慢条斯理文火温汤的一面，也会因这碗汤，变得格外温润。


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怎么做排骨藕汤呢？
煨汤，最重要的是择藕。藕分白莲藕与红莲藕，白莲藕最佳。
产地来讲，传统观念里首推九孔的汉阳月湖藕。
月湖藕，又分为早、中、晚三熟。早熟者名“六月爆”、“嘉鱼”，质嫩味甜，适合炒、糖渍，七月上市。中熟者名“湖南泡子”、“猪尾巴”，8月中旬上市，脆嫩，适合炒制、生食。晚熟名“洲尾”、“毛节”，9月上旬至次年3月上市，此时秋冬，是最适合煨汤了，此时品质较老，含淀粉多，易软烂，时令佳肴也。

曾经的月湖，风景秀美，清代叶调元有诗曰，“乘凉最好是琴台，万柄荷花槛外开。直到夜深方罢饮，一船明月过河来。”明月、荷花、饮酒、乘凉，这番夏日情调，要人想起张岱游玩西湖的情趣，或者袁宏道的自然笔记……
如今，月湖已经多有变迁，琴台大剧院与音乐厅拔地而起，高架桥将湖泊一分为二，城市的变革令一切在发生变化，如今的莲藕也不一定以月湖为最佳，比如洪山区的青菱莲藕（统计数字每年生产200万斤）、蔡甸莲藕，乃至省外如洪湖、潜江、汉川、巴河等地生产，都是不错的选择。

关于煨藕汤，将藕汤唱入思乡曲的冯翔有他自己的家常经验——藕，还要挑选截面有棱角几乎呈方形的。
至于排骨呢，横直无所谓，只要新鲜就行。他认为以尾椎与筒子骨适当比例搭配为最佳。
《武汉食话》推荐的家常做法，排骨洗净除水，切成一寸方块状，铁锅过油煸炒，加盐、料酒、生姜、水等入砂锅，旺火煮开，改用文火煨。再放入棱角状藕块，再次煮开，改文火。出锅时，加入葱花、胡椒调味，会更加鲜美。
当然，也可以采取冯翔的家常简单做法，“骨头洗净除水直接煮开加藕放姜少许盐再煮开小火煨六小时，装碗时再加盐胡椒调味，撒点葱花。”
需要注意的是，切藕要用不锈钢刀，翻动藕汤的勺子与锅铲呢，尽量不用铁制的，否则汤会变色。


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曾几何时，武汉“煨汤一哥”非小桃园莫属，不仅鸡汤、八卦汤做得好，其莲藕排骨汤同样拿过不少奖项。惋惜，现在的小桃园传承遇到了些许问题，打着小桃园名号的太多，一直没有正本清源……
片哥告诉我，现在表面的藕汤，一样平常餐厅厨师的做法，拿四分之三的藕跟排骨一起煨，四分之一的藕则用料理机打一下再加进去，出来的藕看起来粘稠厚重，但这一碗并非煨出来的汤，总是少点儿味道。所以，有时间还是在家自己煨汤更好。

中国烹饪协会国际美食委员会副主席江月明老师曾戏谑道，“莲藕排骨汤作为湖北菜的代表作，不论走到哪里，宴会、聚餐、家常、消亱、慰问……都是杠杠的。问题是不是煨得烂的野藕；问题是不是农家猪的排骨；问题是不是、最重的一条，煤火炉子上用銚子来煨的！还有就是有冇有足够时间，来等待？如果回答是肯定，OK，恭喜呀你就是藕汤控！”这就是用具——吊子的重要性了。
据说，老吊子煨汤，掐死紫砂壶一样平常，连加入白水都可以炖出来香来，武汉老一辈将这陈年老吊子视作家传宝贝，是时下年轻一代所不懂的物件，但这已经很难见到了！“家家煨的藕汤，总留给我一大碗……”
那种冬日、小煤炉、红炭火、老吊子煨出来的藕汤，已经随着我们的青春逝去，一笔笔写入了纪念册里啦！




3
大范围封控前，我在东湖骑车看风景，还头一次遇见正在挖藕的挖藕人。路边展示着他们的“战果”，一个大袋子裹着，里头是又细又长的泥藕，还裹着带一点湿润的泥巴，像一只硕大无朋，成了精的蜈蚣，跟我们平日超市或网上购买的洪湖藕区别大了……
作为一个小时候生活在华北大平原的孩子，我跟着路过的大姐一起好奇围观。挖藕人说了，“这是没有任何施肥之类的纯天然‘野藕’，就长着个模样，待会就要运送了……”

大姐问能不能售卖？20元一根。大姐先出手买了一根，挖藕叔叔装好，大姐央求嫌弃了半天，“太瘦了啊”，叔叔即送了她一节小藕，大姐走了。接着，我也想买一根，回去自己做做美食实验，捣鼓捣鼓，然后，我询问他做法和保藏方法。
挖藕人估计看我很少下厨，同样送了我一头小的藕节，并耐心嘱咐我，“用这个塑料袋子一卷，放在阴凉处就行，当然放冰箱冷藏也可以。回家做藕汤，藕不要炖久了，十分钟左右就行。”
把野藕带回家，第二天小区就宣布“临时管控”，整个武汉陷入“事实上封城状态”。我网上下单从永旺买了新鲜的排骨，自己做了一罐排骨野藕汤。头天晚上没喝完，第二天中午又拿来做藕汤面条，凑合了两餐，通体舒坦，寒气全无。

武汉封控全面结束后，我又一次逛东湖，想看看挖藕人是否还在。只见生长藕的一大片区域，像导弹袭击后的现场，坑坑洼洼的。有一戴眼镜的挖藕人正在做事，他穿着皮衣皮靴，下半身沾满了泥巴，旁边好奇地围着一家三口。在地里找寻到藕后，小男孩惊叫连连，“妈妈，你看你看……”只是，他那发现的宝贝不过山药棍大小。
夕阳西下，寒气上来了，当挖藕人最后从泥土洞穴中成功拎出一根大约近两米的细长的藕时，他打算收工了，这是他最丰盛的一份劳动成果。

这次我没有买野藕，而是在绿道的乡村菜摊处带了萝卜白菜。回来时候，夕阳即将沉入湖底，水面与天空呈现一派玫瑰色。“夕阳无限好，只是近薄暮”。两位小哥伫立在桥上看风景，有一位问，“你看，这像什么？像不像《火星救援》的场景？”




关于藕的记忆，有两段至今难忘：


其一是，升官渡华珍酒楼的财鱼焖藕，这是华珍的“三大盆”之一，要用小土财鱼与“野藕”来做，最好吃，再加上几个鱼圆子，喷香！我吃过一次，当然可能并不是什么土财鱼与野藕，但的确鲜美绝伦，汤都喝光了，至今都忘不了。


记得华珍酒楼的袁老师傅说，这道菜是旧社会遗留下来的美食。湖泽中的挖藕人回家后，没有饭吃，带来的泥藕，加上小沟汊的斤把两的财鱼，合起来一焖，“我的天啊，那真的是香！”这位七旬老人说，做此菜，要用鼎锅煮，不能用炒锅，要用土财鱼，花财鱼是做不出来的。

其二是，当年“刘师父”的主理人刘俊杰做的藕汤泡饭，藕汤加入剩饭一热，汤汤水水，热热乎乎，那是湖北人家常有的味道，平凡而实在，没有什么花里胡哨。


想来刘俊杰去世已有数年，他的人生停留在疫情爆发之前，没有遭遇这三年餐饮人的低谷和居家隔离的苦楚，他是不幸的，但从某种程度来说，也是幸福的。因为他所生活的短短的39年，我们这个大时代都是向上走的，每一个都是怀着奔赴美好年代的，而不是“从追求美好生活，转为活着就好，躺平就好”。

不知道刘师父现在如何了，想来已经是至少三年没去了。谁人午后阳台上跟我讲了一两个小时故事的人儿不见了，那家熟悉的小店好像也瞬间失去了光彩……


世味年来薄似纱。有些事情，真是不可言说。


作者：舒怀
图片：舒怀、网络#冬日生活打卡季#

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