茶叶理论知识课2 --起底绿茶工艺“杀青”

上次说到会开个系列文章，主要讲讲各类茶叶知识理论。
有一个数据说出来大家或许会惊讶，就是全球范围内，对于茶的消费，第一位是红茶（78%） 归功于北美与欧洲；第二位才是绿茶（20%） ，亚洲国家；第三位是乌龙茶（约2%） ，主要是中国福建台湾地域。但是，ASIA FIST,在中国的地界讨论茶的话，我们的十台甫茶里面，有六款是绿茶，绿茶起源于中国，中国人主要饮茶也是绿茶，我们将从绿茶开始提及。
此系列文章将从三章进行解释，第一章，产地与经典制作手艺 第二章，绿茶品鉴（品类，烹煮） 第三章，绿茶对身体的健康益处、副作用。
世界主要产茶区，从北纬49-南纬 33度，有50多个主要国家产茶， 除中国外，绿茶的主要产地，还要属印度和斯里兰卡。

印度一处茶园
除了草药类茶叶外，其余茶叶基本就产于灌木类树种，在我们上一篇的介绍中，我们知道绿茶属于未发酵茶，工艺手续是比较少的。绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步调，再细一点，就是“鲜叶—摊放—杀青—做形（揉捻）—烘干—成茶”
<hr>“杀青”

看过太多的电视节目介绍“中国古法炒茶”，大多数都可以说是如何去杀青。

百度百科关于杀青的介绍“通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，克制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步调”。

咱们中国人更多时候讲究的是意，而非形。做饭为例，中餐最多出现的词汇就是“少许”、“适量‘’，而西餐更多的是多少克，多少ml。但是在现代社会，科学才是第一生产力，更科学的去分析，虽然是标准化了，缺少人情味，但是却更能推广，普及。
所以还是提炼下“杀青”关键词 ，可以归纳以下几点：

“高温” 破坏酶活性， “保留茶多酚防止变红” “蒸发水分” 方便下一步的揉捻“

其实，不管何种途径的杀青，原理与作用都是上述。一般来说我们常见的主要有三种杀青方式：

• 锅炒杀青
  

锅炒杀青（老祖宗的手艺）

• 滚筒杀青
  

滚筒杀青机器

• 蒸汽杀青
  

蒸汽杀青机器
对于绿茶来说，重要的成分，为下述的：

• 茶多酚
  
• 氨基酸
  
• 维生素C
  
• 叶绿素
  

以上的几种因素的含量，直接决定茶叶的口胃，茶汤的亮度，这一块我们会在下一篇睁开介绍。不过详细的杀青也没有实践，在这里就引用下

2009年的农业工程学报的关于 “不同杀青方法对绿茶品质的影响”的初步结论：

总结来说原理集中于杀青时间长度，温度，加热均匀度。
西湖龙井与六安瓜片

负责的大家，市面上99%的茶叶，基本已经没有锅炒杀青了，也就是电视广告里面耳熟能祥的“人工炒菜”、“传统工艺”。考量的因素主要一个是人工费用，小作坊产量少，如果品牌跟不上，只能靠量取胜。
为了大家更好的理解这一结论，我们选取了十台甫茶里面的两个绿茶品牌，“六安瓜片”、“西湖龙井”，单看网上的 一些新闻视频与结论。
从徽六官网上搜到的：

官网宣传的图片

出现的是流水线，很大可能就是滚筒杀青
今日说法还特别做过一档节目：

在现代工业体系，人工肯定是比不上机器的正确程度，生产服从。所以毫不夸张的说，你喝到的龙井90%只是龙井，而非西湖龙井。喝到90%的瓜片，也只是机器打出来的瓜片。
当然，经过我的文章分析，你也不要沮丧，因为，传统炒茶，更多时候喝的是古味，说白了 就是喝个意境，更多时候咱们老百姓，日常喝茶，更多还是看重口胃，品品香气。
机器“杀青”，才让普通老百姓，都能享受一杯醇香翠绿的好茶。

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乱说一气，如何杀青？