寻味武汉：江城喝汤记，难忘的八卦汤与牛肉汤

最近，刷小红书看到一条有趣种草，说的是一个洛杉矶美食故事。博主和小伙伴拼单点了一个湘菜馆的甲鱼外卖，6磅多的甲鱼，还有两只老母鸡熬制的甲鱼土鸡汤，代价是300美金。因为量很大，店家容器放不下，要求他们自己带锅去装，于是两人屁颠屁颠就去了。看博主的测评，甲鱼味道不错，汤底香醇，没有腥味，就是需要提前预定，一天只做三份。

“吃饭先喝汤”，小时候妈妈就这样教育我。可能因为这样的习惯，国人即使移居到了海外，还会在厨房静静地煲一锅好汤出来。一碗好汤，可以醍醐灌顶，唤醒一个人的魂魄。


仔细思量，大江南北，几乎每个地区都有自己的汤品。广东人与福建人以自家的煨汤技艺自大，我曾在最喜欢的江城粤菜餐厅顺意食坊喝过十多款汤品，为广东人的煲汤格式所折服。生长在江西的朋友自嘲是喝瓦罐煨汤长大的。她问我们武汉有没有好喝的汤。


在武汉，当下最有名的当然是藕汤。“一家煨汤十家香”，几乎没有一个湖北人不爱藕汤。武汉人煨汤，推崇用“老吊子”，吊子，就是一种陶器制品，深灰色的粗砂制成，有着经久岁月的磨砺粗砂感，像茶壶一样，有着吸收性。煨汤的时候，可以把肉香藕香等煨进去，所以越老的吊子，越是有着层层积累的香气。

现在外头餐厅所谓的吊子煨汤，其实多半是高压锅压出来的，要寻地道的老吊子煨汤，还是老城区的家里，抑或黄陂等乡村人家。我在黄陂脉地湾的农家就喝过几次吊子煨汤，老吊子油腻乌黑发亮，在煤炉上放置四五个小时，小火慢煨，满院飘香。


前些年采访冯翔，他告诉我，辞掉了六角亭的工作，怀揣着音乐梦，想做轮渡上“站在船头的人”，年近四十的他决定北漂，十年后失意地回到武汉，望着长江水，走在汉阳门冯氏家属的老街巷，感慨万千，他想念家家吊子煨的藕汤，每次都留给他一大碗。于是，他把这碗藕汤唱进了歌曲里。杀回汉阳门，故乡的一碗汤，激发了他久违的创作灵感，也让他找回了自我。


但，武汉就只有藕汤吗？我想到了失传已久的谦记的牛肉汤与小桃园的煨汤。


1、谦记牛肉汤


上个世纪，武昌青龙巷，谦记以烧牛脯、牛肉炒豆丝、牛肉煨汤、原汤豆丝、清汤豆丝知名，开武昌牛肉小馆之先河。


谦记的创始人冯谦伯，是长沙人，进入过湖北新军。在军营中，他认识了一个伙夫，这个伙夫原来是左宗棠旗下的湘勇，随左一起征讨西北平叛，在与回族人的交流中，学到了一手清真牛肉的烹饪方式，冯谦伯也爱下厨。虚心求教，学得了老兵的技术。退伍后，冯谦伯拿着200银元，先在路边摆摊卖牛肉汤锅，后在购置了青龙巷房产，开了这么一家小馆子。


彼时，冯谦伯从武昌八铺街清真寺回族同胞魏祥记处购买纯正黄牛肉，并且只买当天宰杀的牛肉来煨汤。他对火候的把控很是严格，甚至在灶旁挂上一个小挂钟，严格按时间来操作。在后人的记载中，冯谦伯说过，“钟，就是我的老师，汤该煨多久，牛脯该烧多久，豆丝牛肉该炒多久，各有定时。同时还要掌握火力，有时需猛火，有时需文火。”

青龙巷，在武昌城的核心地带，周边是省府衙门，学府亦是众多，有着良好的消费群体。在冯谦伯的操持下，谦记小馆得以雅俗共赏，不但有市井人家，更有文人雅士前来捧场。一时间，甚至有“到省城不吃谦记牛肉，不算到省城”之说。大革命之时，住在武昌的一代伟人就曾到谦记吃过牛肉枯炒豆丝。


在唐鲁孙的记忆里，民国时期的谦记，就是一个夫妻小店，冯谦伯掌勺，老婆管账，儿子跑堂。这个店有个名号，叫做“两张半”，即只有两张半桌子，房子虽然破旧，但桌椅板凳天天用碱水刷得一干二净。而且，盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗，因为盅更保温，能保持牛肉的滚烫鲜味而不至于冷了膻。


像当时的民国花旦徐碧云就很爱喝谦记的牛肉汤。因为谦记只卖早市，而徐有阿芙蓉癖起不来早床，就派跟包拿着罐子，每日早上过江就买带回汉口喝汤。好吃佬唐鲁孙形容当年的谦记牛肉汤，“牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正”。


1934年，冯谦伯去世。1938年武汉沦陷，谦记牛肉关张大吉。后来，妻子蒋友娣更名为冯友权，表示继承丈夫家业，奈何独木难支，小馆一度倒闭。直到1958年，在李先念的干涉下，武昌当局请冯友权出山，组建“国营老谦记牛肉馆”，与“谦记”前头加一“老”字，老谦记方维持到今日。但枯炒豆丝在，牛肉汤早成云烟往事了。


2、小桃园的汤


据《武汉市志·商业志》中记载，“不喝小桃园的汤，枉到武汉来”。小桃园以鸡汤著名，一度是武汉的名片。但若追溯起来，小桃园刚开始卖的并非是鸡汤。


小桃园的创始人陶坤甫和袁得照，原是汉口天主教堂医院的厨工，一个做中餐，一个做西餐。1944年，美军轰炸汉口，该医院被炸，两人失业，遂出来创业，其实就是于兰陵路搭了个棚子卖面窝、豆浆等维持生存。后来，他们看到当时大智路一家牛肉汤和八卦汤卖得好，遂登门学技术，改卖八卦汤和牛肉汤，两张桌子，一个炉灶，简单得很。随着交易兴隆，两人将棚子改建为小店，才添加了鸡汤等品种。

小桃园的鸡汤，是选用孝感、黄陂一带的母鸡，肉嫩味厚。煨汤的时候，先将鸡宰杀切块，再次用猪油、葱白等炸一下，将生姜、白糖、精盐、料酒与鸡块一起倒入锅中爆炒，同时放入少许清水，待水将干未干，鸡肉成黄色时起锅，放入瓦罐煨至八成熟，此时起火停放一刻钟，最后上火，焖透后按分量放入瓦罐小火温炖。这样的鸡汤，汤清油薄、肉嫩酥烂、醇香悠远。


彼时，小桃园不但仅添了鸡汤，更有甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种。解放前后，做汤的餐馆，那个年代不少，老通城大酒楼也做汤，一个陶罐插一根鸡腿煨汤，彼时很流行。


这样的情景，在袁森泰屋里也能见到，油腻的小铫子整整齐齐在门口分列着，一个里头一根鸡腿竖着，冒着热气，像广场上阅兵走过的队列，或者浴池里泡澡的女儿伸出来的大长腿，诱惑着饕餮客，表示此汤货真价实。

要说小桃园最奢侈的汤，还是非八卦汤莫属。八卦汤，就是乌龟汤。关于八卦汤有一些记载，选取半斤以上的活乌龟，宰杀前先放入水中吐净腹中赃物，再破壳、挖肉、分肠、取蛋、去皮，然后解刀洗净，入锅爆炒，最后经过煨、焖等11道工序，再配以各种味料按份额放入罐内，小火温炖。其汤稠浓，龟肉鲜美适口。


片片记得，他年轻时候去小桃园一样平常是在一楼吃小吃，无非是鸡汤，配上彼时的猪油饼子，简直是绝配。其实小桃园最辉煌时候有八层楼，鸡汤曾代表武汉美食远赴新疆。


如今，谦记只剩下豆丝，而小桃园的汤和猪油饼子也慢慢成了往事，武汉想找到一家好喝的鸡汤，少把点味精的，用土鸡的，都是难事，更不用说其他的汤品。


3、甲鱼鸽子汤


谈及武汉好喝的汤，很多人吐槽武汉人就只喝藕汤，顶多再加上鸡汤，对其他汤都不感冒，远远逊色以煲汤著称的广东与福建。我觉得既然当年小桃园有十几款汤，现在物质极大丰富的人们更应该享受汤汤水水带来的美好。


始终有人在改变武汉只有藕汤的尴尬局面。

前些天，天气降温，我们在武昌江滩的元银甲，头一回吃到甲鱼鸽子汤。武汉烧甲鱼众多，但甲鱼汤还是头一遭。中国烹饪大师、元银甲创始人杨元银告诉我，甲鱼烧汤本身是没有什么味道，需要吊鸡汤之类，再加入甲鱼才可以。中间还可以加入淮山、晒干的莲子米，增加甲鱼汤的口感，更加清香。


片哥回忆，他小时候吃野生甲鱼汤，妈妈都是要加点排骨进去，才有味。今天喝的甲鱼鸽子汤，里头的内容还是很多的，尤其是鸽子，所谓“一鸽胜九鸡”，增强身体抵抗力。


我曾经在元银甲的武昌江滩、四新大道店喝过比这还要好的汤。那个冬夜，杨元银精心熬制了一大锅甲鱼汤，够一桌人分享，用得野生甲鱼，胡椒味厚，妙处是里头给了研磨碎了的干莲子米，所以汤底更加浓稠，入喉有沙沙感，鲜美异常。可惜，这一锅代价不菲，店里售卖至少一千起步。


思量到市场行情，杨元银并没有推出，只是作为分享，这大概是我吃过的最好的甲鱼美味了。

在国外，也有喝汤的传统。片哥告诉我，如遭遇感冒，汤就派上了用场。美国人喝的是金宝浓汤，苏格兰是喝麻雀汤的。遭遇重感冒，我几次三番点过房陵农家的天麻土鸡汤、土家文苑的松茸土鸡汤，半大碗喝下去，卧在床上睡一觉，发发汗，感冒都去掉了一大半。


想起做编辑的那会儿，经常会写到这样的桥段——去医院看望病人，带一个保温桶，里头一样平常是装的鸡汤。后来这样的场景看多了，觉得俗不可耐。这实际上证明，禽类炖出来的氨基酸很多，蛋白质高的美食，很适合补身子，尤其在这个特殊的时期，一碗好汤可以增强我们的免疫力，对抗“小口罩时代”。


早上喝汤，在武汉很少，人们习惯性粉面配上清酒、蛋酒，干湿搭配，物美价廉，或者搞一碗水饺，汤汤水水都有。迩来深刻的是，工业一路的一家湖南米粉，汤粉平平无奇，一碟镬气十足的炒粉，配上一碗热乎乎的萝卜汤，入口无渣，汤鲜味美，舒坦。


回到那日的甲鱼鸽子汤，可以配上他们家独有的甲鱼大包。对包子最大的尊重，就是手拿包子，一口气吃掉整个很烫的包子。

我始终记得，多年前的一个江城冬夜，我一个人在汉口的巷子里走，昏黄的灯光，路边小店，有小煤炉子炖着的藕汤，天冷了，进去喝一碗，好生暖和。


一碗汤，就像遇见一个人一样，天时地利人和，刚刚好。


哼唱杨千嬅《每当变幻时》，于这个变化莫测的年代，何不多喝一碗好汤，温润下饱经沧桑的人生呢？


作者：舒怀
图片：网络、晗

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咋没说燕子藕汤????????

我84年在车站路上班去小桃园的猪油饼子真的好吃[赞][赞][赞]

一家煨汤十户香，吊子瓦罐煲宝藏，醍醐灌顶灵魂荡，饭前喝碗保健康。

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