何处是南方？探究源远流长魅力四射的广府菜

1 何处是南方


自古以来，人们就在歌唱南方，以为南方和煦，能够带来温暖的意思，以为那边有一切的美好。“南风知我意，吹梦到西洲。”“南风之薰兮,可以解吾民之愠兮。南风之时兮,可以阜吾民之财兮。”


南方，一个多雨的地方，也是一个属火的地方，以涅槃的凤凰为图腾，以火神祝融为人物崇拜。


那么，何为“南”，何为“北”？一般来讲，中国地理学，秦岭淮河一线，分南北。南米北面，南船北马，风俗相异。但广东人眼里，韶关（南岭）以北都是北方。南岭以南，才是南方。


秦朝一统中原后，派兵北击匈奴，使得胡人不敢南下而牧马，南征百越，越过五岭，击败当地土著，立南海、桂林、象郡，首次将广东、广西与越南北部纳入华夏的版图。然而，秦末大乱，王离的长城军团与章邯的骊山军团合击山东联军，被项羽破釜沉舟的楚军突然杀来而失败，中原动荡，接替任嚣“割据岭南建国称王，抵御中原战乱”方针、占据百越的赵佗拥兵自立为南越王，以“越”为国号凝聚越人的向心力，韶关之南的“南方”再次如断线风筝，大有脱离中原之架势。


汉初年，鉴于天下初定，不应再动刀兵，征得刘邦同意后，陆贾仅带一随从南下百越。此时，赵佗布置甲兵于两侧威吓以待，并身着越服高居殿上接见陆贾。陆贾见到赵佗后，口称大王而不言臣。赵佗怪之，陆贾以己为上国臣不拜小国君。继而，陆贾辩道，“足下中国人，亲戚昆弟坟在真定。今足下反天性，弃冠带，欲以区区之越与天子抗衡为敌国，祸且及身矣。……天子闻君王王南越，不助天下诛暴逆，将相欲移兵而诛王，天子怜百姓新劳苦，故且休之，遣臣授君王印，剖符通使。君王宜郊迎，北面称臣，乃欲以新造未集之越，屈强於此。”赵佗听罢，即刻起身向陆贾谢罪，并宣布掉帝号向汉称臣。陆贾凭借三寸不烂之舌，将岭南重新纳入华夏，这是自春秋战国时代辩士们合纵连横的尾调。

多年前，曾专门到西汉南越王博物馆看展览，当地的人们还始终记得这位“岭南开发第一人”。赵佗们带来的不仅仅是人力，更多的还有先辈的中原技术，以及饮食文化的交流碰撞（根据籍贯，多陕人）。南越之后，进入两汉三国时代，一直到安史之乱后的中晚唐，在南下北人的开发下，汉越实现融合，物阜民丰、气候温润的南方逐渐超越北方，成为中国的经济中心。


《晋书》卷九十五《吴隐传》载，“广州……包山带海，珍异所出，一箧之宝，可资数世。”《南齐书》之《王琨传》，“南土沃实，在任者常致巨富，世云“广州刺史但经城门一过，便得三万万”也。”关于调味，这时的广东人已经很讲究，根据《岭表录异》的记载，“（水母）南人好食之。云性暖，治河鱼之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。虾醋亦物类相摄耳！”

进入明清，珠三角经济日渐发达，满人所居的广州城重视饮食，为之服务者众；此时，洋人来华众多，占据沙面地区；更紧张的是，广州十三行等主导的外贸需求日增，比邻中国对外开放的港口香港，大量商贾在此云集，人们商务需求越来越多，包罗官与商、商与商、中与外，西关巨宅，书香门第，达官贵人当官的也好、做厨的也罢，都开始摆架子。于是，依托丰盛的海鲜特产，创建在经济繁荣之上，主张原汁原味的粤菜即正式诞生，并一度有“食在广州”的说法。


此时，广府菜为代表的粤菜与川菜、淮扬菜并列称为南方三大风味。


2、食在广州


据统计，民国时期仅广州较大的饮食店就有两百多家，而且各家都有招牌。时人誉之曰“食在广州”。


在民国三十年代时，广州成为仅次于上海的贸易都市，曾有四大酒家的说法，分别是南园之“红烧大网鲍”，西园之“鼎湖上素”，文园之“江南百花鸡”、大三元之“六十元大裙翅”。以“六十元大裙翅”为例，“弄净的裙翅四十八两；用来一再煨翅的，称为‘丹烧盆’之一盆上汤，重量三十斤，是以四十五斤水，净瘦猪肉十八斤，刮净老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。”（来自陈梦因《粤菜溯源录》）


另外还有一些小食，如池记馄饨面、沧州腊味、二嫂粥、佳栈烧味等。至于茶室，则有龙泉、乐山、味腴等“十大茶室”。

在饮食业步入辉煌的时期，广东也诞生了不少美食家，最有名者大概是“岭南第一美食家”江太史。江太史其父是江清泉，以茶叶致富，绰号“江百万”，广东翰林江孔殷则是当时很吃香的洋务人员，号称每年进账二十万两银子，饮食极尽奢华。


江太史的家厨，是以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等（也有三蛇羹，即乌肉蛇、金脚带、过树榕）为主要材料，加入干鲍鱼、鸡、陈年陈皮等煮成羹汤，吃时加入菊花丝和柠檬叶丝调味，是一道秋冬滋补“以形补形”的食疗名菜。要人称赞是，汤清不腻，材料切得细如发丝，用的鲍鱼是鲍鱼之边而非鲍心，原因是鲍边更加嫩而滑。


同时，不少商贾官员还有自己的幕僚与家厨队伍。这些官员来到广东为官后，不愿意再外调，而是定居于此，随之而来的还有他们的家厨或者私厨，主治菜肴；幕僚呢，为提供设计与创意，为美食的诞生贡献艺术创作成分。特级校对陈梦因就记载过一家叫做“南阳堂”的馆子，据说是某位布政使的邓姓家厨所经营，主要做包办筵席的行当，并有几张桌子供食客。其招牌是“四热荤”，腿汁琵琶翅、蟹钳穿竹笙、蒜子瑶柱脯和蟹黄煎鸭脑。

如今，自粤地流布全世界，自南方至北方流布的粤菜，分为三大板块，广府的商务品味，潮汕的深藏不露，客家的古风古意，带给了人们美妙的舌尖体验，但要人印象最深的还是广府菜。


经历过粤菜黄金时代，味精的出现一度打击了粤菜，“鲜”居然如此唾手可得？但很快，粤籍厨师调整后，依然笑傲江湖，健康者始终是生态食材才能造就，如何投机取巧要不得。陶陶居、广州酒家、大同酒家等，依然是广州人心中的老味道，不可替换。至于后起之秀，则有炳胜、海晏楼、利苑等，一脉传承可谓不绝如缕。
时至今日，广府菜不仅仅局限在珠江三角洲地区，其影响力已经是全国性的，甚至是世界性的。岂不闻米其林上海榜单，多半是粤菜餐厅入围。以笔者所在武汉为例子，记得2019粤港澳餐饮精英联欢晚会，中国饭店协会常务副主席王海东大师王海东代表楚菜对此次活动致辞：“感谢在座粤港澳精英们在武汉的发展，有你们的到来，武汉的菜肴更精彩。有你们的到来，菜肴的档次提升了。有你们的到来，湖北餐饮的发展更辉煌。我代表湖北的大师对你们表示衷心感谢……在粤菜师傅身上，我看到了工匠精神……”可知，粤菜的北上，深深影响了楚菜，并推动了楚菜的革新。


3、广府菜的特点


广府菜，在广东三大风味中覆盖面最广，包罗广州、顺德、中山、南海、清远、韶关等地，其烹饪方法有炒、煎、炸、焗、煲、炖、扣等，讲究“镬气”，出品注重色香味，口味讲究新鲜嫩滑爽脆。


详细来讲，广府菜的特点有以下几个方面：


第一，用料广博，食材精细


清人屈大均《广东新语》记载，“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”屈大均之语当然有夸大之嫌疑，但广东的食货的确有骄傲的缘由。广东，依山傍海，北方是五岭山区，群峰纵横，山珍颇多，南方是广阔的海岸线，南海提供了丰饶的海洋物产。且不说曾经的穿山甲、果子狸，哪怕如番禺之“钟村三宝”桂花蝉、龙虱、田鼠，让不少外地人以为广东人什么都吃，从此一点即知广东人猎取食材面之广博。

第二，口味讲究清醇本真，不时不食


广府菜，以本真滋味著称。广东地处热带、亚热带，天气湿热，以广府为核心的地区，多富贵者，人们口味追求清淡，少辛辣少油盐，舌头要更加敏锐。其食材以生猛海鲜为主，活杀后烹食，讲究新鲜、清雅、不油腻，口感注重滑嫩、香醇。如清蒸大龙虾、八宝鲜莲冬瓜盅。以季节而论，夏秋偏清淡，冬春偏浓醇。以调味而论，多广东独有，比如蚝油、柱候酱、鱼露、沙茶酱等。


不时不食，是广府菜所注重的。夏秋天气炎热，多吃凉瓜、凉菜。冬春多温润滋补，如打边炉、羊肉煲。


第三，烹饪方法博采中外


焗，本是西餐技法，乃是广府菜吸收外来经验的一个明证。结合广东本土食材，厨师对焗进行了诸多演绎，比如盐焗、炉焗、酒焗、汤焗、原汁焗等。


再比如，梧州“纸包鸡”成为广府美食，源自陈济棠主持广东军政的时代。陈梦因在《粤菜溯源录》中推测是政府设宴招待来自北方的要人，遂派军机飞梧州将“纸包鸡”在开席前运抵广州。纸包鸡的做法是，仔鸡开卅二件，以味料腌过，加葱白，用玉扣纸包成长方形炸之，入口鲜嫩，有蒸之味，兼备炸之香气。


第四，品种多样而新颖


广府菜看似清淡，实际上可一生二、二生三、三生万物，以不变应万变。以鸡为例，广东之清远鸡、湛江鸡占据三大名鸡之二，讲究“无鸡不成宴”，一只鸡可做成冰皮鸡、烧鸡、脆皮鸡、百花鸡、豉油鸡等，冬日还可做打边炉，先喝鸡汤，再吃鸡肉，最后加入各种配菜烫着吃，边吃边饮酒，热热闹闹。

以广府早茶为例，这是天下最盛大的茶点，广府人叫做“叹早茶”。叹，就是享受的意思，最好的时光就是一边品尝茶点，一边喝一壶铁观音，再持一份报刊慢慢享受这“一盅两件”的日子。广东人能享受，那自然是因为品种之丰富，茶点之精致，像虾饺、榴莲酥、萝卜糕、翡翠烧麦、肠粉、叉烧包、糯米鸡等等，可以摆满一整个桌面。


第五，汤菜居多


广府气候湿热，人们擅长煲汤，大概是全中国最擅长煲汤的地区了。唐人刘恂《岭表录异》记有一条“不乃羹”，这是一种用羊、鹿、鸡、猪肉等连骨熬制的浓汤。如今的广府人，喜欢以中药入馔，祛除体内湿气，几乎家家都会煲汤。哪怕入馔，也讲究高汤为打底，而且少续开水，一锅汤就是一锅汤，货真价实。如果酒家汤水欠好，那即使有本领再高的厨师，也难出一桌好菜。一碗汤，就是广东人水灵灵的原因。

古人讲，“三代富贵，然后知饮食。”粤菜，经历几代人的智慧结晶，方有生气勃勃之今日。一桌菜，不仅仅是佳肴美味，背后更多的是人们汗水的流露，是集思广益的聪敏荟萃。如斯，怎能不爱粤菜，怎能不爱广府菜？


4、深夜的羽觞，都是梦破碎的声音


前几天晚上，我又来到了南巷，我的老朋友、比我大一轮的主厨栋哥，一心做好广东菜，致力于向武汉人推介健康生态饮食的，这是一个个性比我还要固执的家伙！
刚一落定，栋哥说，“今天特意准备的好鸡啊，生长三百多天的清远鸡！”我一看这碟子，果然是好鸡，肥硕健美，鸡皮还闪着光亮，整个都是肉坨坨的，鸡中的“拳王”泰森。
一锅鸡汤早已经炖上，开火，且慢，里头是野生五指毛桃，其根部被广东人誉为当地的“人参”，煲出来的汤鲜美，且营养丰富。广东人的汤，总少不了各种中药材，身世客家、在广府闯荡多年的栋哥，更是熟稔此方面，经常从家乡让人寄送来地道风物，我记得遇见过金线莲、十年陈皮、灯芯草，他还曾到黄陂半山腰灵芝园找寻适合的灵芝，可谓“上穷碧落下黄泉，动手动脚找东西”。

广东人吃鸡讲究“生”一点，鸡骨甚至是带血的，不像武汉人要煲到骨肉分离，这是广东鸡煲在武汉并没有大范围推广开来的紧张原因，但懂的人懂，喜欢粤菜的吃货偏爱此味。我喜欢吃鸡，但更爱喝鸡汤。一只鸡就只有这锅汤，喝完了就没了，所以我们如饮琼浆玉液，“且喝且珍惜”，这鸡汤看起来是偏清的，汤上漂浮着一圈圈的油花儿，鲜美异常，没有杂味。


大家喝鸡汤尽兴后，就可以加入鲮鱼丸、牛肉、青菜等配菜。主食呢，就一碟子XO酱捞面好了，看外表像方便面，实际上不是呀！


从南方到北方，栋哥从私房菜跳出做大众餐饮，致力于传播健康理念。我们相识不觉四五年，每次相见都是在鼓励彼此，世事如棋，我们沉稳面对，已经过了慌里慌张的年纪。


如今我们深夜饮酒，杯子遇到一起，都是梦破碎的声音。这个反反复复的年月，需要有一颗乐观的心，需要有健康的体魄，方能面对不可测的未来。
#大湾区寻宝#


作者：舒怀

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