寻味武汉：南北吃羊千万万，我却忘不了宁夏羊肉的滋味

一、武昌江滩的“鱼羊鲜”


武昌江滩，各人守着一锅滚开的羊汤，各种羊肉块子已经吃得差不多。


宁夏手抓羊排，毫无膻味，只有有过阅历的食客，才懂得赛过红烧羊肉之美。

红柳枝大串，是年轻人的，老年人只能望之兴叹，将那硕大的肉串，递给刚新婚不久的夫妻，看恩爱的两位分食，嘴角泛起开朗的笑。


眼前的碗底，早已加入些许葱花香菜，一勺汤水入碗，鲜美的羊汤顿时扑鼻。些许时间，年轻男子左手托起生蚝壳子，右手持筷子一根根将生蚝的软体，拨入汤中。生蚝的鲜美，遇上羊汤的鲜美，鲜上加鲜，与元银甲的甲鱼烧羊排，不相上下。

新婚老婆好奇这是什么吃法。丈夫凑齐爱人耳边科普，生蚝韭菜汤，据说是广东湛江人的吃法。湛江的生蚝个大，人们以韭菜作加持，两物相遇，大有要人欲罢不能之感。这家鱼小杨的做法，大概是取自于此。听到这里，老婆耳边的脸庞，已经泛红，熟透了的红苹果。

此时，相聚的武昌老杆们，杯中倒满自带的酒水，欢声笑语起来，各人谈论过往的峥嵘岁月，谈论起对新婚儿女们的等待。


江边，呜咽的汽笛声，高一声低一声。各人各尽杯中酒，提前欢庆小长假即将到来的时刻。


二、南北方吃羊大差别


说起羊肉，南北方对羊的认知完全差别。不管是蒙古人，还是新疆人，抑或宁夏人，都以为，最正宗的吃法，莫过用当地的水白煮，而且是一年四季皆可使用。


进入北京，帝都人围着铜锅喜食涮羊肉，每一盘羊肉都要经过“立盘”和“干盘”的检验，即装盘后可立盘不掉，羊肉吃完盘里无血水，这才是好羊肉。


在南方，对于羊肉，因为膻味较重，各个省份都有自己的处理方式。

在下江一带，苏州人喜欢藏书羊肉，醇厚深沉；昆山人喜欢白切羊肉，需要一点蘸料，配一碗老酒；至于红烧羊肉和酥羊大面在江南就很流行了，不管是一样寻常餐桌，还是酒楼宴席，冬天基本上少不了。


在四川盆地，简阳大耳朵羊以羊肉细嫩、膻味轻著称，简阳羊肉汤是不少好吃佬吃过即难忘的美食。十多年前，我在成都出差，路过一家简阳羊肉锅，临近中午快打烊，仅有我一人，逐步吃，旁边的阿姨也不管我，乐得清静自在，至今难忘。

在广东大厨手下，羊肉同样可以入馔，上好的羊肉好生炖着，加入胡萝卜、马蹄、竹蔗、大蒜苗等，五彩缤纷，羊肉软烂，带皮地附着，增添了些许Q。汤汁泡饭固然不可错过，可连吃两碗而意犹未尽。此物实乃秋冬滋补之良物。


进入长江中游，臭羊肉、风干羊肉在安徽、湖北一带盛行，尤其是新洲人乃至将臭羊肉，作为过年必备的美味。


在武汉呢，多半喜欢吃红烧羊肉锅，而且是带皮的山羊肉，偶然也有臭羊肉的影子，羊呢，则多半来自随州、大别山一带。


吃法差别，源于南北羊的差别。北方多绵羊，羊肉细嫩，肌肉间多脂肪，膻味很轻；南方多山羊，膻味重，肉质坚实。

梁实秋亦曾说：“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”


其实，北方吃羊，还有一些很零散的位置。比如，山东单县的羊肉汤，其汤号称“天下第一”。徐州属于苏北，也算是北方，有闻名的“伏羊节”。山西人其实也吃羊，比方说省会太原。


我之前听说过山西太原人，吃“头脑”，里头有“八珍”，即由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，此外以腌韭菜做引子。据说此物是明代名医傅山所创，其发端是傅山侍奉生病的妈妈，助其康复。后来呢，傅山将此方交给了“清和元”，对人身材有滋补之用。于此，太原人会一大早起往复“赶头脑”，即争取吃最早一碗。


前些年，我去太原出差，光顾着吃五花八门的面食了，以及在晋祠中寻找大唐溯源、晋国鼎盛的遗迹，想着某天早上去吃“头脑”，效果却没有，反而在附近吃了一碗很有名的羊杂汤，对于“头脑”只是路过，望了一望，想来甚是可惜。


话说返来，很多吃货将傅山标识为名医，其实他也是大书法家、大文学家！明代其实是一个被忽略的朝代，也是一个生活家辈出的期间，像李渔、徐霞客、张岱、袁宏道等，都是一个个灿烂辉煌的生活家。

以河鲜著称的武汉，对吃羊这件事儿，起初是没有多少爱好的。想来武汉人吃羊肉串，大概是上世纪90年代的蔡锷路，几个烧烤摊子，开创了从前吃羊肉的先河。
近些年，随着冷链配送技术的发展与交通的便捷，优质的北方羊，开始输入到南方，但南方人仍按照自己的套路来处理北地食材。比如，不少将北方羊运到武汉后，推出的是红烧做法，如果是西北人看了，一定会气道吐血，“这好的羊肉拿来红烧，完全是暴殄天物啊！”没办法，这就是地域文化的差别。


不过，依仗“九省通衢”的优势，武汉人对于外来美食是敞开了拥抱，甭管你是系着名门，还是出自街头巷陌，只要好吃，就有大概在江城存留下来。毕竟，武汉是一个移民城市，能够容纳多方风味，兼容并蓄。


在羊肉方面，前些年流行吃蒙古羊，以福宝名。这两年流行吃宁夏羊，以鱼小杨为代表。这是人们生活水平提高的表现，也是武汉人海纳百川的表现。
我还没去过内蒙，只是去过宁夏饕餮过羊肉。汪曾祺老先生曾说，“到了内蒙，不吃几次手把肉，就是白去了一趟。”


这天看上海美食家沈嘉禄的散文，这位先生也很爱吃羊，喜欢吃涮羊肉、上海的白切羊肉，固然还有蒙古羊肉。他记得去内蒙吃羊，当地推崇阉过的公羊和三四岁的母羊，客人一到，就开始杀羊，杀了后洗也不洗，直接丢入大铁锅中烹饪。


吃全羊宴，起首是上冷盆，羊肝、羊耳朵、羊肚、羊腿，然后是大块钢钎串起来的羊肉串。最后就是汪曾祺念叨的手撕羊肉，“大块大块的白煮羊肉堆成小山高，顶上横七竖八扎了十几把银光闪闪的钢刀。”吃的时候，必须用刀把骨头上的肉剔得干干净净，一星肉沫子也不能留，这是真正的当地牧民的吃法。


三、想念宁夏羊的滋味


宁夏羊，以吴忠盐池为最。《银川小志》曾记载：“夏各地俱产羊皮羊肉，盐州最佳。“喝着矿泉水（盐碱水），吃着中草药长大的”，肉质极其细嫩，不需要任何调料，大道至简，一点膻味也无，四次上过国宴的宁夏滩羊，“陆地上的至鲜”，傲娇的很。

宁夏羊全身都是宝，从羊头，到羊蹄，都可以烹饪，吃法也多样。但一般来讲，最常见的还是手抓羊肉，在银川，老毛手抓和国强手抓即最有名，吃羊盛景，当地一绝。而且，佐料也有讲究。吃手抓羊排，配的是大蒜。吃羊头，配的是洋葱。但都要蘸单碟，才够味。


有必要说一说宁夏的羊头！这玩意，我从前以为是不能吃的！没想到，宁夏人却把它当做宝贝！


俗话说，四川人喜欢吃兔头，武汉人喜欢吃鸭头，广东人似乎可以吃鸡头，山东人超爱吃猪头肉……宁夏人喜欢的就是羊头！宁夏的朋友跟我说，他晚上喜欢喝当地的西夏X5啤酒，搞两个羊头！如果不喝酒呢，那就撬一瓶大窑汽水，一个饱嗝，很舒坦。

我惊讶于他的大胃口，抱起来啃羊头的豪放，他摆摆手，“这玩意，就跟武汉人吃鸭头一样，不过我们是白煮，不怎么用调料，个头又不大，戴个手套，掰开来，站着干碟吃。”


原来，宁夏人吃的是羔羊头，羔羊即出栏100天左右、9KG--13KG的羊，其羊头一般是一斤左右。而且呢，在当地，还有主打羊头的馆子，连我们的LD去宁夏时候，也是抱着羊头吃呢！如果是一个斯文的女生，也可以毫无压力地将羊头吃完，一点儿肠胃负担也没有。


至于，西夏X5啤酒呢，其口感，跟新疆大乌苏差不多，这玩意可就只适合大老爷们以及粗中有细的“女汉子”了。

但是呢，现在在武汉，我们只能吃到三四斤的大羊头，那种小羊头，暂时还只能想一想！南京路鱼小杨的这种大羊头，卤水过后，简单分割，就可以大快朵颐了。我可是超级喜欢吃这里头的羊脑！而且，不消抱着啃，可以吃着很文雅！


写到这里，我开始想念宁夏了！不少外地人去过那个曾经叫做大夏国的地方，就会爱上宁夏羊，就会喜欢上贺兰山下的葡萄酒，一杯葡萄酒下肚，江南细女也会被“塞上江南”的美食所折服。

我大学有个同学，是广东人，毕业后就前往银川工作，并在此地娶妻生子，多少年后，我再次见他，这个广东家伙，拎两瓶好酒，请我们吃烤羊排，我们调侃他，“啊，没想到你这个广东人，却留在这里，图啥呢？”他说，“对啊，宁夏其实蛮好的，在油田上班，稳定，而且你们所想象的大漠风沙，我爱吃羊，也爱喝葡萄酒，你应该给朋友带点酒归去呢！”那一晚，我没喝酒，别的两个同学喝得有点高了，他们大概都不知怎么回家的。


等回武汉，葡萄酒，我没带，却带了他给的八宝茶返来，时不时冲一泡，想一想我那千里之外的同学，想一想我们一起纵横西北的豪放日子。


作者：舒怀
#秋日生活打卡季#
地点：鱼小杨，武昌江滩店，积玉桥一马路路口；南京路店，融厨斜对面。

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确实吃过忘不了，有机会再去宁夏吃一遭