《武汉味道》作者曾庆伟：把武汉称为美食之都不为过

《武汉味道》书影。
长江日报大武汉客户端4月8日讯（记者万建辉）自称“好吃佬”的隧道武汉人曾庆伟，已往十多年致力于楚菜研究，常流连于各地餐馆、小吃摊点，做“田野调查”，至今已写出150多万字的美食随笔与评论，这些文字中很多涉及武汉特色菜肴、小吃。武汉出版社之前出版过他对武汉饮食文化的考察之作——《武汉味道》。

美食评论家曾庆伟。
这部书精选了70道落地武汉的特色名菜、小吃。4月6日下午，长江日报记者在位于汉口菱角湖的湖北省烹饪酒店行业协会听曾庆伟深度讲述“武汉味道”。
武汉味道“无鱼不成席”
曾庆伟现任江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、湖北省烹饪酒店行业协会文化顾问，上世纪80年代曾为纪录片《武汉人过早》撰稿。
《武汉味道》中，他提出武汉饮食文化是由地理环境和历史文化传统决定的。武汉地处江汉平原，巫山、荆山、秦岭、桐柏山、大别山、幕阜山环绕，在这样一个大盆地里，长江、汉水搜集，大小湖泊散布，以至于《史记•货殖列传》都记载这里“饭稻羹鱼”。
“湖广熟，天下足”，食材丰富，尤其是鱼类多，于是武汉菜里，讲“无鱼不成席”。《武汉味道》里讲鱼的菜不下20篇。其中《厚味滑鱼块》一篇讲做法细致入微: “锅内放油，烧热，下姜丝稍煸后，下入鱼块，翻炒数下，加生抽、醋、盐少许，倒入一碗水，翻匀，煮开；酌量加点猪油。待锅里的鱼汤颜色开始泛白时，倒入调好的水淀粉，撒入葱段和少许胡椒粉，烧开起锅……”
一些篇章里对武汉饮食的描述能反映武汉的民风民风。如开篇《鱼头泡饭·儿时的美食记忆》，从吃这道菜肴的的过程谈起，结尾于怀旧与乡愁的感慨之中。
鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方
书中谈到武汉美食70种，大菜如武昌鱼、桂花肉、杜婆鸡、本草鸡、娃娃鱼、督军炒鸭、粉蒸鮰鱼、霸气炖牛蛙、龙虾宴、伏狗宴、牛肉宴、匙吻鲟全鱼席……家常菜如炒红菜薹、生炸鱼丸、藕煨汤、毛豆、臭皮子、臭羊肉、烧黄颡、炒田螺、滑鱼块、捶鱼面、卤蹄筋、肉丸子、筒子骨煨萝卜汤……
小食如汤包、汤圆、水饺、烧卖、豆皮、烧饼、热干面……
曾庆伟认为，这些武汉美食的基本味型和湖北菜基本味型是一致的，即“咸鲜微辣，原汁原味”。
历史上，武汉基本饮食的味型是“油厚、味重、芡浓”。明中后期后，武汉集聚大量码头工人，本地餐馆、小吃店为迎合他们的口味，盐、油给得重，耐出汗，也耐饿。
之后武汉味道里为何出现了“微辣”？1861年汉口开埠后，武汉成为商贸大都市，川菜、湖南菜进入武汉，带来辣味。改革开放后，人员、物资流动更为频繁，重辣味的川菜、湖南菜对武汉饮食的影响更为广泛，辣酱在武汉饮食里广泛使用，以至于七成以上的武汉人习惯微辣的菜品，粉面小吃里没辣还不习惯。
曾庆伟把武汉饮食的特点总结为：“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方。”经常有网友问他，四台甫菜系、八台甫菜系是哪些？湖北菜排名第几？他专门录制了3条视频，讲明确“鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜”四台甫菜系，来自光绪年间举人徐珂所著《清稗类钞》，而后约定俗成。“鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜”八台甫菜系由四台甫菜系演化而来，如川菜分为四川菜和湖南菜。
1976年，全国著名地方菜系由传统的四大菜系扩容成为十大菜系，即苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、楚菜、徽菜、闽菜、京菜、沪菜。楚菜与另外五个地方菜系一齐进入全国十大菜系之列，被写进了全国烹饪技校统编教材。
“武汉菜肴和武汉小吃是楚菜的集中代表，因此把武汉称为美食之都一点也不为过，‘吃在武汉’早已不是什么过誉之词了。”
《楚辞》中可看到“欢喜坨”等小吃的影子
曾庆伟研究史料发现，楚国饮食文化至今影响着武汉饮食。在《楚辞》的《招魂》和《大招》里，楚国贵族筵席的席单完整列出，可以看到各种动植物食材，烹调菜式的味道，冷饮主食等多种信息。
在《楚辞•大招》中，有“粔籹蜜饵，有餦餭些”等文字，记载了楚国宫廷筵席的小食品种。这是湖北小吃见诸文字的最早记载。 “粔籹”也就是现在湖北小吃“麻团”“欢喜坨”和广东小吃“大良煎膏”的雏形。“蜜饵”也就是现今“甜麻花”“甜馓子”等小食点心的雏形。楚国小食的用料，有大米、小米、新麦与黄粱。《楚辞》给今人留下不可多得的饮食文化遗产。
至今，曾庆伟已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《荆楚味道》等专著，持续在《四川烹饪》杂志上发表专栏文章，他的新作《吃喝那些事》也将由武汉出版社出版。
曾庆伟告诉记者，这十多年来，他将大部分精力都投入到饮食文化方面的研究，找到了一种让自己饶有兴趣的“文化养老”生活方式。
【编辑：丁翾】
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早点小吃之都算之一，美食以鱼菜为主太单一，其他菜都是效仿川菜，湘菜，全国八大十大菜系都没有湖北的。