不南不北，不东不西，武汉菜，你到底有什么特色？

题记：所谓美食，顾名思义就是美味的食品。美是美妙的体验，味是食品进入口腔咀嚼时或者饮用过程的一种综合感觉，通常有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。 美食观是指判断和评价食品美味标准和境界的观点，比如《黄帝内经》的五味调和就是美食观。味是饮食五味的泛称，这里的五味把上述七味中的苦和涩、咸和鲜合并成的五味，和是指诸味的和谐与均衡是饮食之美追求的最佳境界。

武汉所在区域的菜系，原名湖北菜，历史上曾简称荆菜、楚菜、鄂菜，2018年定名为楚菜。了解武汉味道的来历，须从武汉的人文历史的沿革和地理资源的先天条件入手。


武汉所在的两湖平原原系古云梦泽，经长江冲积分割而成。河湖密布、地皮肥沃。自古物产丰沛，据《史记•货殖列传》记载，“饭稻羮渔”“不得贾而足” “无饥馑之患”。


得天独厚的自然条件，使楚地城市形成较早，仅武汉境内的盘龙城遗址就有3500年。较早发展起来的政治职位，要求与之相对应的体制仪轨的匹配。体现在饮食制作上，是“食不厌精和脍不厌细”。仅屈原在《楚辞•招魂》和《楚辞•大招》中的两份菜单，就展示了五味俱全的二十多道楚国名馔。


此后，楚地的政治、经济、文化中心，由郢都（湖北江陵）东移至江夏（今武汉境内）。在秦汉魏晋南北朝的中早期，西汉辞赋名家枚乘称楚食为“天下之至美”，也说明楚地古代食馔水准已是一时之先。


南宋的南徙，农耕和灌溉技能进步，两湖平原出现许多垸田。到明代，江汉平原进入大开发时期，湖荡洲滩被大面积围垦为农田，逐步形成明清中国最大产粮区，开始有了“湖广熟，天下足注”的说法，物产的丰茂为此地的美食的多样性准备丰富多彩的食材。


特别是明成化二年（公元1466年），因汉江改道顺势而生的汉口镇，到清代已是“北京师，南佛山，东苏州，西汉口”的“天下四聚”之一。各地商流的汇聚为武汉味道注入了千变万化的异域基因。


注：湖广说法，来自《古谣谚•湖广谚》，从明代起，特指湖北和湖南，这个国家一级行政区是明代的湖广承宣布政使司和清代湖广总督的辖区。湖广的两湖平原，自南宋开始，经发展到明清以降，已代替苏常，成为中国最紧张的的粮食供应保障基地。


承接楚地的味道沿革，民国初步形成了当代武汉菜的模样。当时到武汉打码头的各路商帮，为生意和生活计，都自带高薪延揽本帮名厨到汉开店。三十年代，大武汉渐与大上海齐名，当时商繁文茂，政喧人嚣。各路厨帮在各自商帮的推动下，此百花齐发，争奇斗艳。各地菜系的影响力，在武汉达到了均衡，三镇厨坛一时风云际会，让武汉人的不出门而知天下味。因此，武汉菜在此时得到了长足发展，其技法上其最大的特点就是融合，擅长对各大菜系的兼收并蓄的改良。


而今，武汉扼江河，达湖海，纵贯南北，联通西东。京广铁路和长江及其最大支流汉水交汇处，形成武昌、汉口、汉阳三镇鼎立的格局。市内江河纵横、湖港交织，水域面积占全市总面积四分之一。作为九省通衢的中国经济地理中心、中国内陆最大的水陆空交通枢纽和长江中游航运中心，其高铁网辐射大半个中国，是华中唯一可直航全球五大洲的城市。武汉味道更是依仗其善于融合，勇于改良的特点，正在显示其珍贵品格。

最新推出的《中国楚菜大典》指出：楚菜经过近3000年的传承与发展，并在漫长的发展过程中大量吸取全国多个菜系的差别特点，逐渐形成了自成一体的湖北地方菜系，目前具有“选料严谨，刀工精细，注意火候，讲究调料，装盘自然”的工艺特点，“原汁、味浓、咸鲜、微辣”的基本味型特点，“鱼米之乡,蒸煨擅长,鲜香为本,融和四方”的综合特点。


作为楚菜代表的武汉菜具有融合属性，各大菜系的烹饪技法在武汉味道上有着完美的结合和体现，各自在武汉味道中都有其代表性的菜肴。


蒸：清蒸武昌鱼、珍珠圆子、旱蒸甲鱼；
烧：葱烧武昌鱼、干烧鱼块、鱼泡烧鱼籽；
焖：黄焖圆子、油焖小龙虾、红焖猪蹄；
烩：黄陂三鲜、烩双圆、鸽蛋唇边、白汁鱼蓉蛋；
扒：扒鱼肚、八宝鸭、扒豆腐；
煮：鱼头煮鱼圆、鱼头泡饭；
汆：清汤鱼圆、汆圆汤、滑鱼片；
煨：排骨藕汤、瓦罐鸡汤、萝卜牛腩汤、龟鳖汤；
炖：清炖甲鱼、清炖乌龟、天麻炖土鸡、清炖鮰鱼狮子头；
炒：腊肉炒洪山菜薹、爆炒腰花、香锅仔鸡；
炸：炸藕夹、香酥鸡、炸小鱼小虾、炸藕圆；
煎：煎糍粑鱼、软煎鱼饼、煎带鱼；
熘：珊瑚鳜鱼、菠萝鱼、糖醋里脊、软熘鱼片；
拔丝：拔丝汤圆、拔丝蛋液、拔丝水果；
蜜汁：蜜汁莲藕、蜜汁排骨、五香熏鱼。

融合各家之长，以武汉菜为代表的楚菜对让各大菜系共有的基本味型——咸鲜，有了更多的比较、品鉴和实践的机会。自然这种兼容性使咸鲜成为所有在武汉的人的味型的共同选择，从而深化形成为武汉人味道的主体。具体从技法上来看，首先，作为中国蒸菜集大成者——武汉味道载体的楚菜，咸鲜应用是全面的。其次，在味觉的呈现上，武汉菜追求有厚重感的原汁原味，如，煨汤用提前炒制主料来提升汤的浓度，且除了盐、姜葱外基本不放别的调料，这也是咸鲜；第三，武汉人在味觉追求的境界上，崇尚中庸和合，不夸大刺激性，纵然辣，也是微辣，中庸和合的味道主体还是咸鲜。


武汉味道的核心——咸鲜，与全国各菜系唯一的味道共同点的重合。这就是武汉味道是中国味道的最大公约数的来历。


武汉人最大的优点就是忘我，武汉人最大的本事是融合。


武汉人性格中江湖气，源自其枢纽位置带来的货如轮转，人似潮流。武汉人有讲味口能扛事的偏执，也有豁达、融合的变通。所有，性格的偏执，一点不影响武汉人口味的兼容。


无论先助周灭商后能不服周，还是春秋会盟不称公而称王，以及战国一统后虽三户亦灭秦，还有独档横扫亚欧大陆蒙古雄师数十年，乃至掀翻帝制的辛亥首义，楚地自古以来就具备“下克上”的决绝与影响中国走向的区位动能，这种硬核的区域文化特性物化到美食上，造就了武汉的率性、随意的市井小吃及街边美食的曼妙多姿，和鱼米之乡特色宴席与中西融合创新融合料理的时代高光。


2020年4月3日
作者：识食品者姬图米


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